森晒茶业

森晒课堂08 | 小柑红养成篇新会茶坑柑“蜜会“云南古树红茶

新会茶坑柑+云南古树红茶=森晒小柑红

茶坑柑，采摘自7-8月新会柑核心产区茶坑，柑果颜色青绿色。

云南古树红茶，简称滇红，产于云南南部及西南边陲地区古茶林。

香

1、新会茶坑柑：清醇果香

新会柑皮薄质厚，油室饱满，芳香油物质含量丰富。清醇果香味，柑香清洌，清新怡人。

新会茶坑柑清醇果香	得天独厚地理条件	不可复制浓郁果香
	三江交汇 · 咸淡交融	柑表皮油胞大，香味浓，有特殊甘香味，无任何苦味的神奇之所在。
	三山环抱 · 季风气候	雨水充沛、相对高温、湿热条件充足，有利于新会柑皮代表性特点：厚度适当、油泡粒大、油室饱满和芳香浓郁。
	核心产区新会茶坑柑	柑「挥发性油」和「黄酮类物质」含量均高于其他柑橘，有些物质含量甚至要高于其他柑橘多达近10倍，香气馥郁。

2、云南古树红茶：馥郁花香

云南古树红茶生态环境好，香气从内向外散发，沉稳持久悠长，馥郁花香。

云南古树红茶馥郁花香	生态环境	品质影响
	高海拔，雨量充沛，温度适宜、平均海拔1200米、年均温度17-22摄氏度、年均降水量1200-2000毫米	海拔高的地区，茶叶的生长周期较长，使得滇红较其他红茶内质丰富，香型多样，香气持久
	土壤为砖红壤与赤红壤为主，PH值4．5—5．5之间，疏松腐质土深厚。	偏弱酸性的土壤和疏松的腐殖质使得有机物含量颇高，适合红茶的生长，花香显而持久，形成独特滇韵。
	北纬23度27分附近，在北回归线附近不超过3个纬度范围内为”生物优生地带“，古树茶林聚集，古树红茶多酚类物质含量高	后期脱羧脱氨转变成的芳香醇类物质越丰富，致使云南古树红茶香气高锐

甜

1、新会茶坑柑：柑香清甜

多糖的含量	果胶	挥发油	黄酮类物质
6.01%。	15%~30%	2%~4%	2.02%~2.06%

新会陈皮内含丰富的挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质。

陈皮通过生晒工艺保留了大部分的营养物质（蛋白质、糖类、碳水化合物等)，并且紫外线可以提高纤维素酶的活性，从而水解难以分解利用的纤维素为糖类物质，提高糖类成分含量。

随着时间变化，柑皮会发生糖类酵解转化作用，前三年的陈化期会存在一个明显的转化过程，以后会向酯的方向转化，随之新会陈皮，气味变得清香，口感愈发甘香、甜醇。

2、云南古树红茶：花香蜜甜

滇红较其他红茶内质丰富，红茶发酵过程伴随一系列的化学反应，双糖、淀粉、果胶等物质大幅度水解，使红茶中的单糖含量增加2倍以上，产生更多可溶性糖类物质的同时让茶汤滋味加倍甜醇；焦糖化和糖氨反应形成的甜香更加突出。

云南红茶生化成分含量	茶黄素	茶红素	可溶性糖
云南红茶生化成分含量	0.19±0.02	3.40±0.06	4.05±0.01

云南古树红茶发酵初期蛋白质水解成十多种氨基酸，氨基酸是茶汤中“鲜爽”口感的主要来源，滇红的氨基酸含量比其他红茶茶样更高，茶汤加倍鲜爽蜜甜。同时茶多酚与儿茶素成分含量的，也使得云南红茶整体滋味口感更醇爽浓强。

不同红茶茶样生化成分含量

香香甜甜-小柑红

生晒3天、二次发酵

森晒小柑红，融合了新会柑清醇的果香味，和云南古树红茶花香蜜甜之味，在阳光下生晒3天，让柑皮（即陈皮）与茶叶相互吸收精华，形成了风味独特、口感一绝的口感。

云南古树红茶的发酵度一般介于8.0-9.0之间，森晒选用特殊工艺使云南古树红茶发酵度偏低半度；适宜红茶发酵的温度在25℃-35℃之间，介于生晒独创二次发酵工艺所需要的温度（30℃-45℃），完美的发酵度和发酵温度为小青柑和红茶的二次发酵创造了良好的环境条件。

柑茶融合 1+1>2

新会柑包裹红茶，阳光下的二次发酵中为多变香气的形成提供了可能，二者结合使得红茶的香气变馥郁，滋味口感层次变的丰富。前段柑香迷人，中段柑香与花香共存，后段甜香怡人。

充足的阳光，适宜的发酵度，二次发酵的空间，伴随更多可溶性糖类和氨基酸转化的同时，柑的清甜融合茶的蜜甜，前段柑味清洌，中段香甜柔蜜，后段丝丝清甜，口感层次饱满丰富。「果味」+「甜味」，口感适宜，变化多端。